Ingredienti
tempo 40' circa 
1 kg di stoccafisso “ragno”bagnato
500 g di patate
3 spicchi d’aglio
prezzemolo q.b
50 g di pinoli
una cipolla bianca
un tuorlo d’uovo
2 limoni
2 bicchieri di olio extravergine d’oliva
pepe bianco q.b
sale q.b

Brandacujùn, crema di stoccafisso alla ligure

Il Brandacujùn è una ricetta del ponente ligure, preparata con ingredienti semplici: stoccafisso (oppure baccalà), patate, pinoli, prezzemolo ed olio extravergine di oliva ( meglio ancora se ottenuto con olive taggiasche). Si tratta di una crema che può essere servita anche spalmata su crostini e che si presta a moltissime soluzioni originali. Qualche ristoratore l’ha utilizzata addirittura per farcire i nachos oppure tacos messicani!

Tachos ripieni alla crema di stoccafisso "Brandacujun"

La crema di Brandacujun si sposa bene anche con sapori di terre lontane

Questa versatilità deriva dalla storia di questa pietanza. E’ un cibo adatto a chi stava in mare per lunghi periodi perché si conserva bene ed è facile da trasportare. Il metodo di cottura ( la bollitura) è semplice, come semplici sono gli ingredienti di cui è composto, con l’immancabile aggiunta del limone che preveniva lo scorbuto a bordo.
La leggenda vuole che fosse il piatto preferito di Garibaldi
La ricetta tradizionale ligure prevede lo stoccafisso di qualità “ragno” caratterizzato da una carne bianca con riflessi argentati. Utilizzando invece il baccalà, si ottiene un composto più morbido e cremoso. Questo piatto è diffuso in versioni diverse dalla Liguria alla costa francese. Si registrano affinità anche con altre ricette mediterranee a base di baccalà o stoccafisso.

L'impasto del Brandacujun in pentolai

La ricetta ligure prevede le patate, che nelle versioni diffuse in Francia generalmente non ci sono .

Il Brandacujùn è infatti molto simile alla Brandade de Morue ( morue in francese significa merluzzo) che si gusta in Provenza in particolare a Nîmes. In Provenza e Costa Azzurra è più raro incontrare tra gli ingredienti le patate, mentre si possono trovare ad esempio le scaglie di tartufo. Molto diffuso in Francia è l’utilizzo del latte per rendere più delicata la crema di stoccafisso. La Brandade de Morue era in origine un antipasto della tradizione di Natale; oggi è un piatto ormai diffuso anche in tante occasioni ed in tutte le stagioni. Sia il Brandacujùn che la Brandade sono piatti di mare che nascono sulle barche. Erano cibi  preparati dai marinai che scuotevano ( in dialetto ligure italianizzato “brandavano” dal provenzale brander: agitare/scuotere) con gran forza una casseruola sigillata. Il compito di svolgere questa operazione, fondamentale per amalgamare i vari ingredienti di consistenza diversa, era svolta secondo alcune ipotesi dallo sciocco di turno, a cui era rifilato questo compito ingrato e faticoso. Secondo altri invece questa mansione spettava all’uomo più forte che esercitava tutta la pressione di cui era capace, stringendo la pentola tra le gambe (anche per non fa cadere il cibo, data l’instabilità della barca) e muovendo il bacino, con l’inevitabile schiacciamento delle parti basse.

Procedimento

  • Far lessare le patate e sbollettare per circa 10 minuti lo stoccafisso.
  • Scolare lo stoccafisso, spinarlo e togliere la pelle.
  • Una volta pulito il pesce, tagliarlo a pezzettini.
  • Prendere una casseruola alta, assicurandosi che si possa poi chiedere ermeticamente e far rosolare la cipolla nell’olio.
  • Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare qualche minuto a fiamma media.
  • Aggiungere quindi le patate a pezzetti, condire leggermente con pepe e sale.
salsa da unire allo stioccafisso per il brandacujuna

La preparazione dell’emulsione di olio e succo di limone con aglio, pinoli, prezzemolo da unire successivamente allo stoccaffisso è un passaggio chiave della ricetta

Nel frattempo….

  • Versare l’olio in una ciotola ed emulsionarlo con il succo di limone.
  • Unire l’aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati. , sale e pepe.
  • Aggiungere la salsa così ottenuta allo stoccafisso.
  • Chiudere bene la casseruola con il coperchio e agitarla dall’alto in basso finché gli ingredienti non si amalgamano fino a formare una crema.
  • Poi aggiungere il tuorlo d’uovo e l’olio d’oliva.

Servite a temperatura ambiente. Se dovete riscaldarlo, fatelo a bagnomaria.

Fonte: Agriligurianet, confrontato con altre versioni della ricetta e provato per voi da Fuoristagione.net

Un esempio della ricetta (con alcune differenze rispetto a quella che vi proponiamo) è stata presentata su Rai1 all’interno del programma E’ sempre mezzogiorno , condotto da Antonella Clerici.

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